مالتیتول نوعی الکل قند است که معمولاً به عنوان جایگزین قند در غذاهای مختلف استفاده می شود. این یک شیرین کننده کم کالری است که از شربت ذرت گرفته می شود و شیرینی مشابه شکر دارد. مالتیتول اغلب در آب نبات های بدون قند، محصولات پخته شده و بستنی به عنوان راهی برای کاهش محتوای کالری بدون از بین بردن شیرینی محصول استفاده می شود.
یکی از مزایای مالتیتول این است که می تواند به افرادی که مراقب مصرف قند خود هستند کمک کند تا از غذاهای متنوع تری لذت ببرند بدون اینکه اهداف سلامتی خود را به خطر بیندازند. مالتیتول همچنین دارای شاخص گلیسمی پایینی است، به این معنی که تأثیر کمتری بر سطح قند خون دارد که آن را به انتخاب خوبی برای افراد مبتلا به دیابت تبدیل می کند.
مالتیتول علاوه بر اینکه جایگزین شکر است، فواید دیگری نیز در محصولات غذایی دارد. این ماده به عنوان یک عامل حجیم عمل می کند و بافت و طعمی مشابه شکر را ایجاد می کند. مالتیتول همچنین می تواند ماندگاری برخی غذاها را افزایش دهد و به نگهداری آنها برای مدت طولانی کمک کند.
مالتیتول یک ماده همه کاره است که در بسیاری از غذاهای رایج یافت می شود. شکلاتهای بدون قند، آدامسهای بدون قند و شربتهای بدون قند نمونههایی از محصولاتی هستند که ممکن است حاوی مالتیتول باشند. توجه به این نکته مهم است که در حالی که مالتیتول به طور کلی برای مصرف بی خطر در نظر گرفته می شود، می تواند باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ و اسهال در برخی افراد شود.
به طور کلی، مالتیتول یک گزینه عالی برای کسانی است که می خواهند قند مصرفی خود را کاهش دهند بدون اینکه طعم شیرین غذاهای مورد علاقه خود را از بین ببرند. تطبیق پذیری و تعداد کم کالری آن، آن را به گزینه ای محبوب برای تولیدکنندگان مواد غذایی تبدیل کرده است و مزایای آن برای افراد دیابتی عامل دیگری است که به استفاده گسترده از آن کمک می کند.
با تغییر ساختار رژیم غذایی افراد به سمت کم کالری، کم چرب و کم قند، آب نبات های بدون قند بر حسب زمان ظاهر شده اند. در اوایل دهه 1970، آدامس بدون قند برای اولین بار به بازار ایالات متحده معرفی شد. پس از نزدیک به 30 سال توسعه، حجم فروش آدامس های بدون قند به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این تلاش موفقیت آمیز به طور موثر توسعه آب نبات های بدون قند را ارتقا داد. از آن زمان، گروه جدیدی در خانواده آب نبات به وجود آمد - آب نبات های بدون قند. به طور سنتی به آب نبات های بدون قند گفته می شود: آب نبات های ساخته شده از قندی که باعث پوسیدگی دندان نمی شوند و بیش از 1/3 کالری را نسبت به آب نبات های معمولی کاهش می دهند، اما دارای همان مواد مغذی هستند.
آب نبات های بدون قند به سرعت در بازارهای اروپا، آمریکا و ژاپن در حال توسعه هستند. میانگین حجم فروش به حدود 30 درصد از کل فروش آب نبات رسیده است و انواع آن نیز غنی و متنوع است. آب نبات های بدون قند در بازار بین المللی آب نبات امروزی به یک مرکز مصرف داغ و توسعه تبدیل شده اند. ماده اولیه اصلی آن می تواند مالتیتول باشد و مالتیتول دارای ویژگی های عدم افزایش قند خون، ارزش کالری پایین و جلوگیری از پوسیدگی دندان است. به ویژه برای بیماران دیابتی و چاق و همچنین کودکان، زنان و سایر مصرف کنندگان مناسب است. در اینجا چندین دستور پخت آب نبات بدون شکر وجود دارد:
دستور العمل مرجع آب نبات سخت بدون شکر: پودر مالتیتول 98.52٪، لیمو 0.7٪، طعم دهنده غذا 0.6٪، رنگ خوراکی 0.06%.
ابتدا پودر مالتیتول و رنگدانه را با هم تا 171 درجه حرارت دهید، سپس شکر را به مدت 5 دقیقه در وکیوم قرار دهید، سپس شکر را خنک کنید تا حالت خاصی به خود بگیرد، اسید سیتریک و ادویه ها را اضافه کرده و یکنواخت ورز دهید و در آخر برش بزنید. شکل دهید، خنک کنید، بسته بندی کنید و در ظروف دربسته قرار دهید.
فرمول آب نبات سخت بدون شکر: پودر مالتیتول 63.2٪، آب تصفیه شده 15.17٪، شیر تبخیر غلیظ 17.7٪، روغن گیاهی 3.8٪، مونوگلیسرید 0.05٪، طعم غذا 0.08%.
در حین جوشاندن شکر ابتدا مالتیتول و آب را تا 130 درجه -135 درجه حرارت دهید و مدام هم بزنید و شیر را با دمای ۱۲۵ درجه اضافه کنید و ۵ دقیقه با جاروبرقی هم بزنید. بعد از اینکه دمای مایع شکر به 90 درجه -100 درجه پس از خروج از قابلمه کاهش یافت، روغن نباتی، امولسیفایر و طعم دهنده را اضافه کنید و سپس وارد فرآیند معمولی تولید نبات شوید. لازم به ذکر است که هنگام افزودن شیر و روغن نباتی باید زمان و دمای جوش شکر کنترل شود و رطوبت محصول نهایی کمتر از 2 درصد باشد.
شیرینی مالتیتول 80%-90% ساکارز است و آب نبات های ساخته شده با مالتیتول نسبت به سایر آب نبات های "غیر ساکارز" طعم بهتری دارند. آب نبات های حاوی مالتیتول طعمی با طراوت و خنک، با شیرینی خالص و بدون مزه بد دارند. به دلیل ساختار مولکولی خاص آن، واکنش قهوه ای شدن مایلارد رخ نمی دهد. بنابراین بدنه قند در زمان جوشاندن شکر دارای رنگ ثابتی بوده و در هنگام پخت دمای بالایی را تحمل می کند و مستعد تجزیه نیست. مالتیتول به راحتی توسط استرپتوکوک جهش یافته در حفره دهان تخمیر و استفاده نمی شود و از رشد باکتری ها در حفره دهان جلوگیری می کند و به طور موثر از بروز پوسیدگی دندان جلوگیری می کند. بنابراین مالتیتول به عنوان ماده اصلی آب نبات های بدون قند در اروپا، آمریکا، ژاپن و سایر کشورها بسیار محبوب است. این یکی از غذاهای بهداشتی محبوب در جهان امروز است و چشم انداز توسعه گسترده ای در بازار داخلی دارد.
کاربرد مالتیتول در کیک های بدون قند
کشورهای خارجی از اوایل دهه 1980 شروع به مطالعه کیک های کم انرژی کرده اند. در سال 1984، دو شرکت در ایالات متحده به طور مشترک یک سری از کیک های کم انرژی با استفاده از فروکتوز متبلور تولید کردند که می توان از آن برای تهیه کیک های با کیفیت بالا با 33 درصد انرژی کمتر استفاده کرد. امروزه با بهبود مستمر استانداردهای زندگی مردم، غذاهای بدون قند در بین مصرف کنندگان محبوبیت بیشتری پیدا کرده اند. شیرین کننده کاربردی مالتیتول می تواند برای جایگزینی ساکارز در طول تولید کیک های بدون قند استفاده شود. به عنوان یک ماده خام بدون قند، مالتیتول دارای خواص عملکردی زیر است:
1. طعم خالص دارد، خنک و نرم است و توسط استرپتوکوک های داخل حفره دهان به اسید تبدیل نمی شود و در نتیجه از بروز پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.
2. تقویت هضم و جذب کلسیم در بدن.
3. انرژی کمی دارد، در بدن انسان به سختی هضم و جذب می شود و به راحتی چربی نمی گیرد.
4. ترشح انسولین بدن را تحریک نمی کند، بسیار کند در بدن تجزیه می شود و باعث افزایش قند خون نمی شود، بنابراین مخصوصا برای بیماران دیابتی مناسب است. کیک های بدون شکر را می توان به کیک های پخته شده بدون شکر و کیک های بخارپز تقسیم کرد
با توجه به فرم پخته شده آنها .
اکنون فرمول و فرآیند پخت کیک بدون شکر را معرفی می کنیم: فرمول: 10 کیلوگرم تخم مرغ تازه، 8 کیلوگرم پودر فوکیانگ، 10 کیلوگرم مالتیتول مایع، 1.5 کیلوگرم آب و 1.5 کیلوگرم روغن بادام زمینی (برای کپک). پاک کردن).
جریان فرآیند و الزامات: 1. دمای ضرب و شتم تخم مرغ به طور کلی 20 درجه است.
اگر کمتر از 20 درجه است، می توانید آن را کمی گرم کنید. اگر درجه حرارت بالاتر از 20 درجه باشد، زمان ضربه باید کوتاه شود.
2. رب اختلاط، رب اختلاط، پودر خمیر هم نامیده می شود. وقتی الکل شکر و تخم مرغ خوب هم زدند، می توانید آرد را که از قبل الک شده است اضافه کنید (اگر از بکینگ پودر استفاده می کنید، باید آن را از قبل با آرد مخلوط کنید).
3. قالب گیری (قالب ریخته گری) شکل گیری کیک به قالب گیری ریخته گری مکانیکی و قالب گیری ریخته گری دستی تقسیم می شود. قبل از ریختن قالب، ابتدا باید دیواره داخلی قالب را برس بکشید، روی آن را روغن مالیده و یا کف بزنید، مایه کیک را قبل از ریختن قالب هم بزنید و مقدار را بریزید تا به 80 درصد ارتفاع قالب برسد. زیاد ریخته نشود و مقدار تزریق باید اساساً یکسان باشد. بعد از اینکه کیک را داخل قالب گذاشتید، در صورت نیاز به پاشیدن آجیل یا میوه های نباتی روی سطح، می توانید وقتی داخل فر قرار گرفت، آن را بپاشید. اگر خیلی زود آن را بپاشید، به راحتی فرو می رود.
4- در طول پخت، دمای فر به طور کلی تا حدود 180 درجه بالا می رود قبل از اینکه کیک در فر قرار گیرد. بعد از 10 دقیقه به 200 درجه می رسد و دمای خروجی حدود 220 درجه است. خمیر تخم مرغ قبل از اینکه در کوره قرار گیرد در حالت نیمه مایع است. صفحه آهن را به طور غیرمستقیم تکان ندهید تا از "گاز خارج شدن" و فرو رفتن مرکز محصول جلوگیری شود. برای پخت جداگانه، می توان دمای فر را کاهش داد و زمان را کمی بیشتر کرد. برای جلوگیری از ساندویچ شدن، می توانید از یک سیخ بامبوی نازک استفاده کنید تا بعد از رنگ کردن سطح کیک، آن را در مرکز کیک قرار دهید. هنگام بیرون آوردن سیخ های بامبو، اگر مواد چسبنده ای وجود داشته باشد، به این معنی است که نارس است. می توانید دمای فر را کم کنید و زمان پخت را به طور مناسب تمدید کنید یا سطح آن را با یک تکه کاغذ بپوشانید و تا زمانی که مرکز پخته شود بپزید.
5. روغن گیری، قالب گیری و خنک شدن کیک بعد از بیرون آمدن کیک از فر، قبل از قالب گیری، یک لایه روغن گیاهی روی سطح آن بمالید و در حالی که داغ است، قالب را خارج کنید. اگر کیک نیاز به بسته بندی دارد، باید قبل از بسته بندی خنک شود.
نان بدون قند - کاربرد مالتیتول در نان بدون قند
در حال حاضر نان غذای اصلی بسیاری از کشورهای جهان است. به عنوان مثال در کشورهای توسعه یافته مانند انگلستان، آمریکا و فرانسه بیش از دو سوم غذای اصلی مردم نان است. . با تنوع روزافزون رژیم غذایی مردم، نان به تدریج به غذای اصلی صبحانه مردم در کشور ما تبدیل شده است.
نان بدون قند به طور کلی به شرح زیر طبقه بندی می شود: نان شیرین و نان شور با توجه به میزان الکل قند اضافه شده و نمک به نان شیرین و نان شور تقسیم می شوند. با توجه به روش های مختلف شکل دهی، می توان نان کنسرو شده و غیر کنسرو شده را تقسیم کرد. نان معمولی با توجه به مواد مختلف به نان معمولی تقسیم می شود. و نان مرغوب؛ با توجه به نرمی نان می توان آن را به نان نرم و نان سفت تقسیم کرد. با توجه به عادات مصرف مختلف، می توان آن را به نان اصلی و نان میان وعده تقسیم کرد. با توجه به افزودن مواد اولیه خاص می توان آن را به نان میوه ای، نان شکم پر و نان غنی شده و ... تقسیم کرد.
در سال های اخیر غذاهای بدون قند بیشتر و بیشتر شده و نان نیز بدون قند شده است. افزودن مالتیتول، یک ماده بدون قند، به نان می تواند نان را نرم تر کند، ماندگاری آن را افزایش دهد و طعم لطیفی داشته باشد. مالتیتول به آرامی در دستگاه گوارش جذب می شود و اثرات مهار تشکیل چربی، افزایش جذب کلسیم و جلوگیری از پوسیدگی دندان را دارد. بنابراین برای مصرف گروه های خاص مانند بیماران چاق و دیابتی بسیار مناسب است. می توان گفت نان بدون قند توسط طیف وسیعی از مردم خورده می شود و پتانسیل زیادی در بازار دارد.
دستور تهیه نان بدون شکر به شرح زیر است: طرز تهیه: 100 کیلوگرم آرد، 12 کیلوگرم مالتیتول، 10 کیلوگرم تخم مرغ، 1 کیلوگرم مخمر، 0.5 کیلوگرم نمک، 5 کیلوگرم کشمش، کنسرو هلو 5 کیلوگرم، کنسرو زردآلو 5 کیلوگرم، سیب کنسرو شده 5 کیلوگرم، اسانس موز 0.1 کیلوگرم، روغن نباتی 3 کیلوگرم، میوه 58 کیلوگرم.
فرایند تولید:
●پیش تصفیه مواد اولیه و مواد کمکی: آرد با گلوتن بالا را انتخاب کنید و الک کنید، تخم مرغ و کشمش را بشویید و کنسرو هلو و سیب را به قطعات کوچک یکنواخت برش دهید.
●تهیه و تخمیر خمیر نوبت اول و دوم مانند نان بریوش تخم مرغی است. لازم به ذکر است که در مرحله دوم باید مواد مختلف میوه از جمله مالتیتول، تخم مرغ، میوه های کنسرو شده و سایر مواد کمکی اضافه شود. . با توجه به فصل و مقدار آرد مصرفی باید آب و مخمر را به طور مناسب کم یا زیاد کرد.
●خمیری که برای تخمیر ثانویه رسیده است را وزن کرده و طبق مشخصات به صورت خمیرهای کوچک برش داده و به شکل گلوله هایی با سطح صاف ورز دهید. 4 گلوله کوچک را داخل مخزن پخت روغنی بریزید و آنها را در اتاق صاف کردن قرار دهید. دمای اتاق عایق حدود 40 درجه و رطوبت نسبی بالای 85 درصد است. وقتی حجم خمیر دو برابر شد، آن را از اتاق صاف کن خارج کنید. سطح خمیر را با برس تخم مرغی بمالید و بلافاصله در فر بپزید.
●دمای فر را برای پخت تنظیم کنید و خمیر را روی حرارت متوسط بپزید تا کاملا پخته شود. پس از سرد شدن، نان تمام شده بسته بندی می شود.
ماست بدون قند - کاربرد مالتیتول در ماست کاربردی
در مقایسه با سایر محصولات لبنی، ماست یک غذای کم انرژی ایده آل است. در حال حاضر اکثر ماست های کم چرب موجود در بازار از آسپارتام به عنوان شیرین کننده استفاده می کنند. اما اگر از مالتیتول و آسپارتام با هم برای تهیه ماست بدون قند استفاده شود، باعث افزایش ثبات طعم و افزایش خواص عملکردی ماست می شود. مالتیتول به عنوان یک ماده خام بدون قند دارای ویژگی های زیر است:
1. طعم خالص دارد، خنک و نرم است و توسط استرپتوکوک های داخل حفره دهان به اسید تبدیل نمی شود و در نتیجه از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.
2. تقویت هضم و جذب کلسیم در بدن.
3. انرژی کمتری دارد و احتمال تشکیل چربی کمتری دارد.
4. ترشح انسولین بدن را تحریک نمی کند، بسیار کند در بدن هیدرولیز می شود و باعث افزایش قند خون نمی شود، بنابراین به ویژه برای بیماران دیابتی، چاقی و چربی خون مناسب است.
در اینجا چند مورد عملی وجود دارد
فرمول ها: ماست بدون شکر هم زده: 70٪ شیر بدون چربی، 14٪ مالتیتول، 1.53٪ چربی شیر، 2.68٪ پودر آب پنیر، 1.80٪ باکتری اسید لاکتیک، آب میوه 9.85٪، صمغ زانتان 0.10٪ ٪، آسپارتام 0.03٪، مقدار مناسب طعم دهنده های غذا.
ماست جامد بدون قند: 80٪ شیر بدون چربی، 14٪ مالتیتول، 1.5٪ چربی شیر، 3٪ پودر آب پنیر، 2.{8}}٪ باکتری اسید لاکتیک، 0.07٪ آسپارتام و مقدار مناسب طعم های غذایی
توجه: برای ماست هم زده، آسپارتام معمولاً پس از تخمیر باکتریایی اضافه می شود و می توان آن را با آبمیوه مخلوط کرد یا جداگانه اضافه کرد. برای ماست جامد، آسپارتام پس از عقیم سازی شیر و کشت باکتری اضافه می شود. قبل از تخمیر اضافه کنید. در طی فرآیند تخمیر، آسپارتام به دلیل زمان تخمیر متفاوت و سویههای باکتریایی 15%-35% از بین میرود، بنابراین مقدار آسپارتام اضافه شده باید 0.05%-0 باشد.08 ٪.
کربوهیدرات های موجود در ماست عمدتا از شکر به دست می آیند. به منظور به دست آوردن ماست میوه ای با محتوای کربوهیدرات کمتر از 1 درصد با حفظ شیرینی خاص، افراد معمولاً شکر را به میوه اضافه می کنند تا قطعات میوه مربا مانند یا ماست حاوی میوه درست کنند. شربت غلیظ از انواع توت ها؛ یا به جای ساکارز از فروکتوز متبلور استفاده کنید، غلیظ کننده پکتین را برای تهیه شربت اضافه کنید و سپس 40%-50% از تکه های میوه یا توت های کامل را برای پختن اضافه کنید و کنار بگذارید.
این رویکرد فرآیند را پیچیده می کند و ممکن است محصول نهایی به اندازه کافی موثر نباشد. با افزودن مستقیم مالتیتول می توان این مشکل را حل کرد.
ماست تهیه شده با مالتیتول ماندگاری طولانی دارد و سرشار از مواد مغذی است و برای انواع افراد مناسب است. بنابراین، بازار ماست بدون قند به طور فزاینده ای گسترده خواهد شد.
بیسکویت های بدون قند - کاربرد مالتیتول در بیسکویت های بدون شکر
بیسکویت های بدون شکر غذاهای پخته شده با آرد گندم، الکل قند، روغن، محصولات لبنی و تخم مرغ به عنوان مواد اولیه اصلی هستند. طعم ترد، محتوای کم آب، وزن سبک، محتوای قند کم، انرژی کم، نگهداری آسان، حمل آسان و خوردن راحت دارد. بیسکویت بدون شکر همان بیسکویت شکری است. با توجه به فرمولها، فرآیندهای تولید، سلیقهها، شکلها و اهداف مصرف متفاوت، روشهای زیادی برای طبقهبندی آنها وجود دارد. در حال حاضر کشور ما استانداردهای واحدی را برای طبقه بندی بیسکویت تدوین کرده است. دسته بندی های خاص به شرح زیر است: بیسکویت ترد، بیسکویت سخت، بیسکویت تخمیر شده، کراکر، کوکی، بیسکویت ساندویچی، بیسکویت وافل، بیسکویت تخم مرغی، بیسکویت حباب دار، بیسکویت گل چسبنده و رول تخم مرغ، در مجموع 11 نوع.
بیسکویت های بدون شکر با دقت بر اساس بیسکویت های معمولی ساخته می شوند و به جای شکر سفید یک ماده خام بدون شکر - مالتیتول اضافه می کنند. این نوع بیسکویت بدون قند نه تنها ویژگی های طعمی بیسکویت را حفظ می کند، بلکه اثرات درمانی قابل توجهی نیز دارد. مالتیتول عملکرد پیشگیری از پوسیدگی دندان را دارد و کالری کمی دارد. قند خون را در بدن انسان افزایش نمی دهد. می تواند جذب کلسیم را افزایش داده و تشکیل چربی را کاهش دهد. بنابراین برای افراد دیابتی، چاق و افرادی که دوست دارند لاغر باشند بسیار مناسب است. . افزودن مالتیتول به غذا برای تهیه غذای بدون قند
تبدیل شدن به یک روند غذایی در قرن بیست و یکم. در اینجا چندین دستور پخت بیسکویت بدون شکر وجود دارد: 92 کیلوگرم آرد گندم زرده تخم مرغ بدون شکر، 8 کیلوگرم نشاسته، 76 کیلوگرم مالتیتول، 36 کیلوگرم تخم مرغ، 0.35 کیلوگرم جوش شیرین، 260 میلی لیتر اسانس و 4352 کیلوگرم آب.
آرد گندم رول تخم مرغ بدون شکر 90 کیلوگرم، نشاسته 10 کیلوگرم، مالتیتول 1{{10}}0 کیلوگرم، تخم مرغ 20 کیلوگرم، روغن تصفیه شده 20 کیلوگرم، جوش شیرین 0.5 کیلوگرم، وانیلین 0.15 کیلوگرم، ریبوفلاوین 0.005 کیلوگرم، بی کربنات آمونیوم 0.15 کیلوگرم.
روش تولید: همانند کیک های معمولی زرده تخم مرغ و رول تخم مرغ. استفاده از مالتیتول به جای شکر سفید تاثیری در روش تولید آن ندارد.
نکته: شیرینی های زرده تخم مرغ بدون شکر باید از آرد ضعیف استفاده کنند. اگر از آرد قوی استفاده می شود، باید نشاسته بیشتری به آن اضافه شود تا میزان گلوتن در آرد کاهش یابد و الزامات کیفیت محصول برآورده شود.