آیا مواد نگهدارنده غذایی طبیعی وجود دارد؟
بله، بسیاری از نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی وجود دارند که قرن ها برای تازه نگه داشتن مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند.
یکی از محبوب ترین مواد نگهدارنده طبیعی نمک است. نمک برای هزاران سال برای حفظ مواد غذایی با خشک کردن رطوبت مورد نیاز باکتری ها و میکروب ها برای رشد استفاده می شود. نمک اغلب برای نگهداری ماهی، گوشت و سبزیجات استفاده می شود.
یکی دیگر از مواد نگهدارنده طبیعی رایج سرکه است. سرکه که از میوه ها یا غلات تخمیر شده تهیه می شود، دارای خواص ضد باکتری طبیعی است که می تواند به حفظ مواد غذایی کمک کند. اغلب در ترشی کردن، روشی برای نگهداری میوه ها و سبزیجات در محلول سرکه استفاده می شود.
عسل همچنین به دلیل اسیدیته و رطوبت کم، یک نگهدارنده طبیعی است. قرن هاست که از آن برای نگهداری میوه ها و حتی گوشت استفاده می شود. همچنین می توان از عسل برای جلوگیری از رشد کپک ها و قارچ ها استفاده کرد.
یکی دیگر از مواد نگهدارنده طبیعی اسید سیتریک است که به طور طبیعی در مرکباتی مانند لیمو و لیمو ترش یافت می شود. اغلب برای نگهداری میوه ها، سبزیجات و کنسروها استفاده می شود.
در نهایت، گیاهان و ادویه ها نیز می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی عمل کنند. ریحان، پونه کوهی، آویشن، رزماری و دارچین تنها چند نمونه از گیاهان و ادویه جات هستند که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارند.
در نتیجه، نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی فراوان هستند و اغلب ایمن تر و سالم تر از نگهدارنده های مصنوعی هستند. بنابراین از آزمایش کردن با بسیاری از گیاهان، ادویه ها و مواد طبیعی نترسید تا غذای خود را تازه و خوشمزه نگه دارید.
نگهدارنده ها یک افزودنی مهم غذایی هستند که می توانند از فاسد شدن و خراب شدن مواد غذایی جلوگیری کنند، کیفیت غذا را تضمین کنند و ماندگاری مواد غذایی را طولانی تر کنند. از آنجایی که نگهدارنده های طبیعی از منابع طبیعی مشتق شده اند و دارای خواص نگهدارنده ایمن، سبز و کارآمد هستند، در مواد غذایی بیشتر از مواد نگهدارنده سنتز شده شیمیایی استفاده می شوند و اهمیت نگهدارنده های طبیعی نیز رو به افزایش است.
منبع و کاربرد مواد نگهدارنده طبیعی
نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی دارای مزایای خواص ضد باکتریایی قوی، ایمنی بالا و پایداری حرارتی خوب هستند. با توجه به منابع آنها، آنها را می توان به نگهدارنده های گیاهی، نگهدارنده های حیوانی و نگهدارنده های میکروبی تقسیم کرد. با توجه به منابع مختلف نگهدارنده های طبیعی مختلف، ترکیب و ویژگی های ساختاری آنها متفاوت است و کاربرد آنها در مواد غذایی نیز متفاوت است. سه نوع نگهدارنده طبیعی مواد غذایی زیر به ترتیب معرفی خواهند شد.
نگهدارنده های گیاهی
نگهدارندههای گیاهی بیشتر از عصارههای گیاهی مانند برخی گیاهان طبیعی و ادویهها و اسانسهای گیاهی به دست میآیند. عصاره های گیاهی و اسانس های گیاهی به دلیل طعم منحصر به فرد و اثرات نگهدارنده باکتریواستاتیک، مدت هاست که به عنوان نگهدارنده مواد غذایی، چاشنی ها و آماده سازی های پزشکی استفاده می شود.
نگهدارنده های حیوانی
نگهدارنده های حیوانی به مواد فعال بیولوژیکی با اثر ضد عفونی کننده گفته می شود که به طور مصنوعی از برخی حیوانات یا متابولیت های آنها استخراج می شود. آنها بر اساس عملکردشان طبقه بندی می شوند: آنزیم های ضد میکروبی، پپتیدهای ضد میکروبی و پپتیدهای آنتی اکسیدانی و غیره.
نگهدارنده برای میکروارگانیسم ها و متابولیت های آنها
بسیاری از ترکیبات تولید شده توسط باکتری ها از رشد باکتری های فاسد کننده یا میکروارگانیسم های بیماری زا در غذا جلوگیری می کند. میکروارگانیسم های درجه غذایی می توانند تعداد زیادی از مواد را برای مهار رشد سایر میکروارگانیسم ها تشکیل دهند تا تعادل طبیعی اکوسیستم میکروبی را به دست آورند.
باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) موجود در میکروارگانیسمها توانایی مهار رشد میکروارگانیسمها را دارند و بهعنوان سویههای کاندید مناسبی در نظر گرفته میشوند. در تولید مواد غذایی تخمیر شده از باکتری های اسید لاکتیک برای بهبود طعم، طعم و بافت غذا و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا استفاده می شود و LAB هنگام خوردن مضر نیست. اجزای ضد باکتریایی LAB عمدتاً شامل باکتریوسین، اسید آلی، پراکسید هیدروژن، دی اکسید کربن و دی استیل است. از میان آنها، باکتریوسین یک نگهدارنده طبیعی یا نگهدارنده بیولوژیکی است که توسط LAB و سویه های دیگر سنتز می شود و بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس، پاتوژن های تک هسته ای مواد غذایی مانند لیستریا پرولیفرا و کلستریدیوم بوتولینوم دارای اثرات ضد باکتری یا باکتریوستاتیک خوب است و همچنین دارای فعالیت ضد باکتریایی خوب است. -باکتری های مثبت باکتریوسین فعالیت ضد باکتریایی بهتری در مقادیر pH کمتر دارد. قدرتمند
علاوه بر این، باکتریوسین ها را می توان در ترکیب با سایر ترکیبات ضد باکتری برای افزایش غیرفعال شدن باکتری ها استفاده کرد. باکتریوسین ها را می توان در بسته بندی های زیست فعال استفاده کرد. در سالهای اخیر، محققان بر روی افزودن باکتریوسین به فیلمهای بستهبندی مواد غذایی برای کنترل رشد پاتوژنهای غذایی تمرکز کردهاند. فیلم های بسته بندی آنتی باکتریال با تماس مواد بسته بندی با سطوح مواد غذایی از رشد میکروارگانیسم ها بر روی سطوح مواد غذایی جلوگیری می کند.
غذا منبع مهمی از مواد مغذی و انرژی است که افراد از دنیای خارج جذب میکنند و ایمنی و بهداشت آن از اهمیت ویژهای برخوردار است و مواد نگهدارنده میتوانند از فساد مواد غذایی جلوگیری کرده و ماندگاری مواد غذایی را طولانیتر کنند. بنابراین نگهدارنده های مواد غذایی در نگهداری و نگهداری مواد غذایی اهمیت فوق العاده ای دارند. اثر در مقایسه با نگهدارنده های سنتز شده شیمیایی که دارای معایبی مانند عوارض جانبی زیاد و سرطان زایی هستند، نگهدارنده های طبیعی نه تنها سمی و بی ضرر هستند، بلکه ماندگاری غذا را طولانی تر می کنند و برای سلامتی انسان مفید هستند. شکی نیست که علاوه بر گیاهان طبیعی موجود، حیوانی یا علاوه بر افزودنیهای میکروبی، نگهدارندههای غذایی طبیعی جدید بیشتری هنوز کشف نشده است.